Bog

Jord til bord

På Vejrø begynder gastronomien i jorden

Jord til bord på Vejrø er en kompromisløs tilgang til smag, kvalitet og transparens, hvor råvarerne dyrkes på øen, høstes i sæson og behandles med respekt for naturen, tiden og håndværket. Det, vi ikke selv kan producere i tilstrækkelige mængder, henter vi fra nøje udvalgte lokale gårde i nærområdet. Her afspejler måltidet landskabet, årstiden og den ro, som kun en ø kan give.

Smag formet af tid og årstid

Vi lader naturen sætte retningen og arbejder med det, der vokser, modnes og smager bedst lige nu. For os er sæson ikke en begrænsning, men en måde at skabe variation i maden. Når råvarerne skifter med årstiderne, ændrer vores køkken sig med dem. Nogle ting kan (og skal) nydes her og nu. Andre giver vi lov til at udvikle sig over tid. Derfor sylter og fermenterer vi sæsonens råvarer, når de er på deres højeste, så smag og næring bevares. På Vejrø er måltidet ikke noget, man skynder sig igennem, men et øjeblik, hvor tempoet sættes ned, og sanserne åbnes.

Regenerativt landbrug som fundament

Vores regenerative landbrug er fundamentet for alt, hvad der serveres – en levende helhed, hvor jord, planter, dyr og mennesker indgår i samme kredsløb. Ved at arbejde regenerativt genopbygger vi jordens frugtbarhed, styrker biodiversiteten og lader naturens egne processer sætte tempoet. Det er en bevidst måde at genopbygge og høste på – hvor respekt for naturen skaber grundlaget for det, der ender på tallerkenen. Vores landmænd på øen værner med stor omsorg om at give mere tilbage, end vi tager.

Vi inviterer dig til bords

I restaurant JORD og i Havnecaféen inviterer vi dig til at smage øen, som den er – gennem måltider skabt af råvarer dyrket på Vejrø og behandlet med respekt for sæson, håndværk og tid. Uanset om du vælger en uformel frokost eller en længere middag, er oplevelsen den samme: mad, der spejler landskabet, roen og den rytme, som kun en ø kan give.

Restaurant

Tilmeld dig vores nyhedsbrev

Et brev fra vores grundlægger

I det meste af mit liv har jeg været drevet af nysgerrighed.
Nysgerrighed over for mennesker, erhvervslivet, naturen og hvordan tingene fungerer – men måske endnu vigtigere: hvordan de kunne fungere bedre.

Gennem årene har jeg været så heldig at opbygge succesrige virksomheder. Succes har dog en tendens til at ændre de spørgsmål, man stiller sig selv. På et tidspunkt handler det ikke længere om, hvad man ellers kan opbygge. Det handler i stedet om, hvad man ønsker at efterlade sig.

Det spørgsmål blev startskuddet til Fournais.

Ikke fordi jeg ønskede at stifte endnu en virksomhed, men fordi jeg ønskede at skabe steder, der viser en anden vej frem. Steder, hvor natur, erhvervsliv og mennesker ikke længere betragtes som adskilte enheder, men som dele af det samme levende system.
Alt for længe har vi accepteret tanken om, at beskyttelse af naturen kræver ofre – at ansvar går på bekostning af komfort, skønhed eller livskvalitet. Det har jeg aldrig troet på. Jeg tror på det modsatte.

Når vi arbejder sammen med naturen i stedet for imod den, bliver alting stærkere.

Sundere landskaber giver sundere fødevarer. Blomstrende økosystemer skaber modstandsdygtige samfund. Smukke steder inspirerer folk til at passe på dem. Ansvarlige virksomheder kan genoprette langt mere, end de forbruger.

Da jeg første gang kom til Vejrø, var det en glemt ø. Bygningerne var ved at forfalde, naturen var blevet forsømt, og mulighederne var forsvundet. Det mindede mig om, at forfald sjældent er uundgåeligt – det er blot resultatet af utallige beslutninger, der er truffet gennem tiden. Hvis det er sandt, så er fornyelse også en beslutning. En beslutning, der træffes hver eneste dag.

I dag fortæller Vejrø en helt anden historie. Ikke fordi arbejdet er afsluttet, men fordi øen hvert år bliver sundere, rigere og mere levende end året før. For mig er det den sande betydning af fornyelse. Ikke perfektion, men løbende forbedring.

Den filosofi ligger nu til grund for alt, hvad vi gør hos Fournais. Uanset om vi genopretter landskaber i Danmark, dyrker gamle olivenlunde på Mallorca, udvikler systemer til vedvarende energi, skaber steder, der byder på gæstfrihed og velvære, eller etablerer miljøer, hvor viden kan afprøves og deles, ser jeg ikke tale om separate forretningsområder. Jeg ser ét sammenhængende økosystem, hvor jord, vand, energi, mad, biodiversitet, menneskers sundhed og viden konstant påvirker hinanden.

Naturen har altid forstået dette. Måske er det på tide, at vi også gør det.

Fournais er skabt for at udforske, hvad der bliver muligt, når vi holder op med at betragte naturen som en ressource og i stedet begynder at anerkende den som det system, der opretholder vores liv. Ikke gennem teorier eller løfter, men gennem virkelige steder, som mennesker kan opleve. Steder, hvor ideer bliver til landskaber. Hvor landbruget genopretter biodiversiteten. Hvor energi skaber modstandsdygtighed. Hvor gæstfrihed bidrager til trivsel. Og hvor hvert eneste projekt bliver en mulighed for at lære, forbedre sig og inspirere andre.

Mit håb har aldrig været at skabe noget ekstraordinært for os selv. Det har altid været at skabe noget meningsfuldt, som andre kan lære af.

Hvis Fournais kan være med til at vise, at sundere økosystemer, stærkere lokalsamfund og bedre virksomheder ikke er mål, der står i modsætning til hinanden, men derimod resultater af det samme veludformede system, så har vi opnået noget, der er værd at stræbe efter.

For jeg tror ikke, at fremtiden er noget, vi arver.
Den er noget, vi selv skaber.

Kim Fournais
Grundlægger af Fournais

JORD

Reserver bord

Vegetariske retter er markeret med et (v)
Vegetariske retter er markeret med et (v).

Alle priser er angivet i danske kroner
. Alle priser er angivet i DKK inkl. moms

Der tages forbehold for ændringer i menuen, da den følger sæsonens grøntsager
Vi forbeholder os ret til at foretage ændringer i menuen, da den følger sæsonens grøntsager.

RESTAURANT JORD 

Vi arbejder i øjeblikket på at forbedre menuen på JORD ud fra en kompromisløs »jord-til-bord«-filosofi.

Råvarerne dyrkes, høstes og forædles med respekt for naturens rytme – grøntsager fra Vejrøs marker, kød fra øens dyr, friskfanget fisk, vilde urter og fermenterede produkter fra vores eget køkken.

Gæring, ild og langsom tilberedning er de bærende teknikker. Menuen er inspireret af årstiden og det, jorden byder på lige nu.

Det, der vokser her, serveres her.